食堂食品安全“日管控、周排查、月调度”检查清单

第一部分：日管控——食品安全员的日常“打卡”
责任人：食品安全员（或指定厨师长/主管）
核心任务： 对当日的食品安全状况进行现场巡查，及时发现并纠正日常问题。
日管控检查清单（示例）：
人员健康与卫生：
[ ] 从业人员晨检记录是否齐全？有无发热、腹泻、化脓性伤口等情况？
[ ] 从业人员是否穿戴洁净的工作衣帽、口罩，个人卫生是否达标？
原料采购与验收：
[ ] 当日进货的食材是否索证索票（检疫合格证、购货凭证等）？
[ ] 食材（特别是肉类、蔬菜、粮油）是否新鲜？感官性状有无异常？
食材储存与保管：
[ ] 冷藏柜、冷冻柜温度是否达标（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下）？
[ ] 仓库物品是否离地离墙、分类分架、标识清晰？有无过期、变质食材？
加工制作过程：
[ ] 是否按“荤、素、水产”分区清洗、切配？刀具、砧板是否分开使用、标识清晰？
[ ] 烹饪过程是否烧熟煮透（中心温度≥70℃）？菜品色泽、味道有无异常？
餐具清洗消毒：
[ ] 餐具是否经“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程？
[ ] 消毒设备（如消毒柜）运行是否正常？保洁柜是否密闭、洁净？
留样管理：
[ ] 每餐次、每品种是否按规定留样（≥125克，留存≥48小时）？
[ ] 留样标签（菜名、时间、留样人）是否完整？留样柜是否专人上锁？
环境卫生与“三防”：
[ ] 餐后厨房地面、台面、灶具是否清洁无油污？
[ ] “三防”（防鼠、防蝇、防尘）设施是否完好有效？
处置流程： 对发现的问题立即整改并记录。发现重大风险隐患，立即报告食品安全总监。
第二部分：周排查——食品安全总监的系统“扫描”
责任人：食品安全总监（或食堂负责人）
核心任务： 对一周的日管控记录进行汇总分析，排查系统性风险，制定整改措施。
周排查检查清单（示例）：
审查日管控记录：
[ ] 汇总分析一周的《日管控记录表》，检查重复发生、未彻底解决的问题。
[ ] 评估日常管控措施的有效性，是否存在管理漏洞。
重点环节深度排查：
[ ] 抽查库房，重点检查食品添加剂使用管理是否规范。
[ ] 核查一周的食品留样记录与实物是否相符、规范。
[ ] 检查一周的供应商资质及进货查验记录是否完整、可追溯。
设备设施运行状态：
[ ] 检查冷藏冷冻设备、消毒设备等关键设施一周的运行记录，评估其稳定性。
人员培训与意识：
[ ] 评估一周内员工操作规范性，是否存在普遍性的违规操作习惯。
处置流程： 形成《每周食品安全排查治理报告》，对系统性风险制定整改计划，明确责任人、整改时限，并在月调度会上汇报。
第三部分：月调度——企业负责人的战略“决策”
责任人：企业主要负责人（法人或校长/园长）
核心任务： 听取月度工作汇报，评估风险整体情况，调配资源，解决重大问题。
月调度会议议程（示例）：
听取汇报：
[ ] 听取食品安全总监关于上月食品安全管理工作情况的汇报。
[ ] 查阅《每月食品安全调度会议纪要》落实情况。
风险评估与决策：
[ ] 分析本月“日管控、周排查”中发现的重大风险隐患及整改情况。
[ ] 评估当前食堂食品安全状况的整体水平和发展趋势。
资源调配与部署：
[ ] 对需要投入资金解决的（如设备老化更新、厨房改造）问题进行决策。
[ ] 对下一阶段的食品安全重点工作（如季节性风险防控、专项培训）进行部署。
持续改进：
[ ] 审议食品安全管理体系的改进建议，确保其持续有效。
处置流程： 形成正式的《每月食品安全调度会议纪要》，由主要负责人签批，作为下月工作的指导文件。